“The kitchen is a laboratory and cooking is an experimental science.” [1] Esta es la primera frase del abstract de un paper que leí hace poco. Lo podéis encontrar en el siguiente enlace:
Barham, P. Physics in the kitchen. Flavour 2, 5 (2013) doi:10.1186/2044-7248-2-5
Barham, P. Physics in the kitchen. Flavour 2, 5 (2013) doi:10.1186/2044-7248-2-5
La cocina sigue un proceso análogo al método científico. Partimos de cierta hipótesis, se sigue un procedimiento y metodología concretos a la hora de verificarlas, se analizan los resultados obtenidos y se corrigen los aspectos que no han funcionado. Como indica el paper, “This can provide a system which is sufficiently reproducible that the same recipes can be used by cooks around the world and ensure they get similar results.” [1]
¿Pero es siempre realmente así? Ser consciente de algunos conceptos físicos que intervienen en el proceso de cocinar puede ayudarnos a conseguir un mayor grado de reproducibilidad si varía alguna de las condiciones iniciales.
Imaginemos que queremos cocer una patata. En este caso, la vamos a cocinar en una olla con agua hirviendo (dejamos fuera microondas o robots de cocina) y lo vamos a hacer en una localidad de Bizkaia a nivel de mar (la que más os guste, que hay muchas recomendables).
Foto de la playa de Barinatxe en Sopelana.
Podemos pensar que se trata de un proceso muy mecánico. Básicamente necesitamos llenar el recipiente con agua y calentarla hasta que hierva. En ese momento introducimos la patata y esperamos el tiempo correspondiente hasta que esté lista. ¿Sencillo, verdad? Es cierto que afectan aspectos como la forma y el tamaño de la patata. Son cuestiones arraigadas en el saber popular. Aquellas de mayor tamaño necesitarán mayor tiempo de cocción ya que el calor tarda más en acceder y distribuirse por su interior. En cualquier caso, el resto lo tenemos bastante bien controlado: es la cocina de nuestra casa, con los mismos utensilios y tipo de agua. Sin embargo, en el proceso de cocinado han intervenido otros factores que pueden afectar al resultado.
Imaginemos ahora que nos vamos de viaje, por ejemplo a Cuzco en Perú. Mientras que a nivel del mar la presión atmosférica es de 760 mm Hg y el agua se evapora a 100ºC, en nuestra ciudad de destino, que se encuentra a 3400 metros sobre el nivel del mar, la presión atmosférica es de solamente 530 mm Hg y el agua hierve a 84ºC. Esta variación en el punto de ebullición del agua afecta a la velocidad de cocinado de nuestros alimentos.
Además, la composición del agua de una ciudad a otra puede suponer variaciones significativas. La concentración y tipos de sales presentes en el agua pueden hacer cambiar el punto de ebullición.
Otro aspecto que podríamos tratar es la cantidad de sal que echamos al agua en ambas situaciones, ya sea en nuestro pueblo de la costa de Bizkaia o en Cuzco. Sin embargo, es un factor con mucha menor incidencia que la variación de la altitud en el punto de ebullición del agua.
No entraré a valorar la variabilidad en función de las diferentes tipos de patata, ya que es un tema que se me escapa.
En cualquier caso, un cocinero o cocinera con nociones de física siempre se podrá adaptar mejor a las condiciones del entorno.
Referencias:
[1] Barham, P. Physics in the kitchen. Flavour 2, 5 (2013) doi:10.1186/2044-7248-2-5
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